فهرست مطالب
مقدمه 2
تاریخچه 3
تاریخچه کنسرو در ایران 6
مواد اولیه 8
مراحل کنسروسازی 8
1- انتخاب مواد اولیه 8
1-1. میوه و سبزی 8
2. درجه بندی مواد اولیه 16
3. تمیز کردن 17
مهم ترین اهداف مورد نظر در فرایندهای مختلف تمیزکردن عبارتند از: 18
تمیزکردن مرطوب 19
خیساندن 20
شستشو 20
شکل- یک نوع شستشو دهنده افشان تسمه ای 21
روش های تمیز کردن خشک 24
جداکننده های هوائی (پنوماتیکی) 24
جداکننده غربالی 25
جداکننده حشرات 25
جداکننده های مغناطیسی 26
2-4. دم گیری و جدا کردن هسته 29
3-4. قطعه قطعه کردن 29
آنزیم زدائی 30
2- سنجش کارآئی فرایند آنزیم زدائی 32
3- روش های آنزیم زدائی 33
3-1- آنزیم زدائی با آب داغ 33
شکل- سیستم آنزیم زدای بخاری مسدود شده با آب 35
شکل- سیستم آنزیم زدای مداوم IQB 36
3-3- آنزیم زدائی توسط بخار در خلاء 37
3-5- آنزیم زدائی با میکروویو 38
6- تهیه شربت و آب نمک 38
جدول 1- حداقل بریکس انواع شربت برای دسته های مخلتف میوه جات 39
جدول 2- غلظت شربت کنسرو میوه ها بر اساس کیفیت محصول 40
جدول 4 - میزان سختی مناسب آب نمک برای سبزی های مختلف 44
شکل - دستگاه پرکن شربت یا آب نمک 47
دستگاه های پرکن مایعات 48
3- پرکن های تحت خلاء 49
پرکن موادجامد 49
مهمترین انواع آن ها عبارتند از: 49
شکل- اساس کار پرکن های وزنی مواد جامد 50
شکل- دستگاه پرکن مته ای 50
دستگاه های پرکن جامد- مایع 51
ایجاد خلاء توسط حرارت 55
ایجاد خلاء به روش مکانیکی 56
ایجاد خلاء از طریق تزریق بخار 57
9. دربندی قوطی های کنسرو 57
شکل- نامگذاری قسمتهای مختلف در قوطی های کنسرو 59
ارزیابی دربندی مضاعف 59
روش های دیگر اندازه گیری فاکتورهای دربندی 62
شستشوی بسته ها پیش از فرآیند 62
10. فرآیند دمایی کنسروها 63
شکل- قسمت های مختلف ری ترت با بستر ساکن افقی و عمودی (54) 67
جدول 5- تغییرات دمای بخار در حضور مقادیر گوناگون هوا 68
کنترل سیستم های فرآیند دمایی 73
11- سردکردن و خشک کردن بسته های کنسرو 73
12. کدگذاری و برچسب زنی قوطی های کنسرو 75
13. کارتن گذاری و نگهداری قوطی ها 75
14. تعیین زمان ماندگاری کنسروها 76
خطوط تولیدی کارخانه 77
خط تولید رب گوجه فرنگی- آب گوجه فرنگی تغلیظ شده: 77
نخودطلائی- ذرت شیرین- لوبیا سبز- نخودفرنگی- باقلا- عدس- لوبیا چیتی 82
خوراک بادمجان- خورشت قیمه- خورشت قرمه سبزی 83
روش آزمایش 87
مواد شیمیایی 88
اندازه گیری درصد پری 89
روش کالیمتریک برای تعیین PH 91
آزمایشات فیزیکی 91
اثر میدان مغناطیسی بوتبخیر: 96
منابع: 98